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鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分的含量测定
黎海灵, 黄艳萍, 周游, 陈旭冰, 徐金, 周浓
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010190
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摘要:
目的:采用高效液相色谱法(HPLC)对不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中腺嘌呤、腺苷、胞苷、次黄嘌呤、鸟苷、尿嘧啶和2'-脱氧腺苷等7种核苷进行测定与分析,为制订质量标准提供参考。方法:采用Venusil MP C18(5 μm,250 mm×4.6 mm)色谱柱,以甲醇和水为流动相,梯度洗脱,检测波长为260 nm,流速为1.0 mL/min,柱温30 ℃。结果:7种核苷成分在各自质量浓度范围内线性关系良好(r≥0.9998),平均回收率为97.49%~101.45%,RSD≤3%。不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷的含量差异较大,其中华桑与鸡桑的根皮中尿嘧啶和次黄嘌呤含量整体较高,而不同样品次黄嘌呤含量差异性较大,胞苷含量最低。桑的根皮中鸟苷和腺嘌呤含量较高,2'-脱氧腺苷含量较低。鸡桑与华桑中核苷成分略低于桑。独立样本t检验结果表明,鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分无显著性差异(P>0.05),其核苷类成分具有一定的等同性。主成分分析和聚类分析结果表明,鸡桑、华桑和桑不能依据核苷类成分含量的差异加以区分,表明以华桑和鸡桑来源的崖桑皮可作为桑白皮的代替使用。结论:鸡桑、华桑和桑的根皮中核苷类成分含量无明显差异,本研究为鸡桑、华桑和桑质量等同性的研究提供了科学依据。
食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展
蔡丽琴, 王伟军, 李延华, 林蒙蒙, 方鲁平
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080281
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摘要:
食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分,可供人类食用的酵素产品。随着人们饮食要求的日益提高,食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究,在国内外取得一定研究进展,但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺。因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用,综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题,旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础。
高效液相色谱法测定鸡蛋、鸡肉中五种类胡萝卜素物质
兰韬, 闫娜, 裴栋, 刘佳雯, 于聪聪, 初侨, 李笃信
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010109
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摘要:
本文研究了鸡蛋、鸡肉中虾青素、叶黄素、斑蝥黄、玉米黄素、β-胡萝卜素等5种类胡萝卜素同时检测的HPLC方法。结果表明,5种类胡萝卜素在0.5~100 μg/mL线性范围内有较好的线性关系,决定系数R2均大于0.996,方法的检出限均在0.10~0.20 mg/kg之间,定量限在0.33~0.66 mg/kg之间。在1、10、20 mg/kg的加标水平下,鸡蛋和鸡肉样品的加标回收率分别在71.6%~112.9%和88.6%~119.7%之间,RSD均小于7.2%。该方法快速简单、准确度高、重复性好,适用于鸡蛋、鸡肉等复杂基质样品中5种类胡萝卜素类物质检测的要求,对于鸡蛋、鸡肉的市场监管具有重要意义。
不同冻藏时间的猪肉品质比较及其变化机制研究
马志强, 钟艳, 魏雪林, 王力均, 黄玉坤, 陈祥贵, 杨潇
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010063
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摘要:
为了解冷冻储藏期间猪肉品质变化的原因及其可能的机制,分别比较了冻藏4个月和冻藏8个月猪肉的持水性、质构、颜色等品质指标;并通过低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测了猪肉样品中水分的种类和分布,探索了不同水分分布与持水性、质构间的相关性;通过电子鼻和基于高分辨质谱的脂质组学分析探讨了猪肉风味成分的变化以及引起变化的特征物质的种类。结果表明,与冻藏4个月的猪肉相比,冻藏8个月猪肉的品质明显劣变,而其肌纤维形貌更加松散、水分弛豫时间延后、峰面积减小。而猪肉的持水性和质构等品质指标与冻藏时间存在正相关性,与水分弛豫时间和面积之间存在负相关性,也说明经过长时间冻藏,猪肉中结合水和不易流动水的迁移与损失可能是引起猪肉质构品质发生劣变的主要原因。通过对猪肉电子鼻数据的偏最小二乘回归分析(PLS-DA)发现,经过长期冻藏后猪肉的风味成分也明显改变,发生变化的风味成分主要为烷烃、芳香类成分、弱极性化合物、甲烷和醇类化合物。而通过高分辨质谱鉴定出5种与脂质氧化相关的差异化合物,推测经过长时间冻藏后,猪肉风味物质发生的明显变化可能是由于肌肉组织中的脂类被氧化造成的。
微波加热对乳清分离蛋白功能特性的影响及机制研究
郭扬凯, 陈丽丽, 冯娇娇, 刘雪梅, 赵利, 白春清
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120200
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摘要:
本研究采用微波加热促进美拉德反应对乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)进行改性。以乳化性及抗氧化活性为主要指标,系统研究了微波功率、微波加热时间、pH以及乳糖与乳清粉质量比对乳清蛋白美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)功能特性的影响,对其工艺进行了优化,并对反应过程中二级结构的变化及氨基酸组成进行了分析。结果表明:优化后的微波加热条件为pH8.5、乳清蛋白-乳糖质量比5:5、微波加热时间7 min;在该条件下制备所得MRPs的乳化活力指数、乳化稳定指数和DPPH自由基清除率分别为0.35 m2/g、88.39 min和6.60%;红外分析结果显示乳糖与WPI发生了共价结合,微波加热促进了该反应的进程,导致氮羟基和羰基含量增多,产生了复杂的美拉德中间产物和醛酮类化合物;同时促使蛋白质二级结构由紧密向松散“溶胀”结构转化,在转变的过程中,大部分紧密有序结构首先转变成松散有序结构,进而转变成松散无序状态,并可能伴随小部分紧密结构经长时间加热后相互转变。氨基酸分析进一步证实,微波加热降低了体系氨基酸总量,可能是WPI自由氨基酸参与美拉德反应所致。
竹木筷中过氧化氢在食品模拟物中迁移量的测定及其迁移规律的研究
方正杰, 吴路明, 孙滕, 孟东
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010084
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摘要:
目的:建立过氧化氢在不同食品模拟物中的测定方法,研究竹木筷中过氧化氢在不同食品模拟物中的迁移量及其迁移规律。方法:应用分光光度法测定过氧化氢,以不同食品模拟物(水基非酸性食品模拟物、水基酸性食品模拟物、酒精类食品模拟物、油基食品模拟物)中过氧化氢的质量对吸光度建立标准曲线,以相关系数、准确度和精密度为考察指标进行方法学验证;以食品模拟物的种类、迁移时间、迁移次数和迁移温度为考察因素,初步探索竹木筷中过氧化氢在食物模拟物中的迁移规律。结果:不同食品模拟物中过氧化氢建立的标准曲线相关系数均大于0.999,加标回收率范围84%~113%,加标平行样品间相对偏差(RSD)均小于10%。相同条件下,竹木筷中过氧化氢在油基模拟物中的迁移量最小;竹木筷中过氧化氢迁移存在一段快速迁移释放过程,而后转换为长时间缓慢迁移释放;过氧化氢的迁移为长时间反复迁移过程,试验至第8次仍有过氧化氢的迁移;随着温度的升高,过氧化氢迁移量会显著增加。结论:分光光度法测定竹木筷中过氧化氢在食品模拟物中迁移量准确可靠;市场部分竹木筷在不同食品模拟物中存在不同程度的过氧化氢迁移检出;其迁移规律为长时间,反复迁移的过程,增加温度可显著提高迁移速度;100 ℃煮沸处理可有效降低竹木筷中的过氧化氢的再迁移量。
主客观组合权重法在食品感官评价中的应用
高涛, 罗黄洋, 吴韧, 贺灵芝, 程飞, 向琴, 唐华丽
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120230
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摘要:
为使食品感官评价中各评价指标的权重分配更加科学合理,考察了主客观组合赋权法在食品感官评价中的可行性。以酸奶的感官评价为例,以各产品间组间显著性差异个数为指标,筛选最优的主观赋权法和客观赋权方法,并以筛选出的主观赋权法与客观赋权方法为基础,考察主客观组合赋权法在食品感官评价中的可行性。结果表明,以各产品间组间显著性差异个数为指标时,主观赋权法中,环比法(20个)优于强制决定法(16个);客观赋权法中,熵权法(20个)优于主成分分析(18个);组合赋权法中,乘积法与线性功效系数法(18个)优于单位化约束条件组合赋权法(16个),但综合三种方法的排序结果,认定线性功效系数法在酸奶的感官评价中更有优势。本文可为食品感官评价的权重确定提供一定参考。
三种动物油脂对大鼠急性胃粘膜损伤的影响
夏蕴实, 孙印石, 刘畅, 李志满, 姜辉, 王梓
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110238
摘要(10) HTML(2) PDF(3)
摘要:
目的:研究三种动物油脂对乙醇致大鼠胃粘膜损伤的影响。方法:分别以低(500 mg/kg)、高剂量(850 mg/kg)的鹿油、牛油、猪油对大鼠连续灌胃30 d后,除正常组外,其余各组大鼠灌胃给予无水乙醇1.0 mL/只,1 h后麻醉,心脏取血,取胃组织并称重,对大鼠胃粘膜进行形态学观察、组织病理学检查以及急性损伤指标的测定,并检测各组大鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及丙二醛(MDA)含量,利用ELISA法测定血清中肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)的含量变化,并用RT-PCR技术检测促红细胞生成素(EPO)和促红细胞生成素受体(EPOR)的mRNA表达水平。结果:与模型组相比,各给药组大鼠在各时期体重均无明显变化,鹿油预处理组大鼠胃重量/体质量极显著降低,胃粘膜表面较少出血带且出血带较细,细胞排列紧密有序,炎性浸润减少,胃粘膜充血面积、损伤积分指数均极显著降低,能极显著提高GSH-PX活力、SOD活性并显著降低MDA水平,进而提高机体抗氧化能力来保护胃黏膜,鹿油高度显著降低血清中炎症因子TNF-α和IL-6水平,能够调控乙醇对胃粘膜造成损伤所产生的炎症因子,使EPO和EPOR的mRNA表达降低;牛油预处理组大鼠胃粘膜表面多条细长出血带,颜色略深,细胞排列较为有序,胃粘膜充血面积、损伤积分指数降低,可极显著提高SOD活力、显著降低MDA水平来提升抗氧化能力保护胃黏膜;猪油预处理组大鼠胃粘膜表面有多条较宽出血带,颜色较深,对急性胃粘膜损伤无明显影响。结论:三种动物油脂对急性胃粘膜损伤的保护作用依次是:鹿油>牛油>猪油,鹿油对大鼠急性胃粘膜损伤具有明显保护作用,牛油保护作用较弱,猪油则无明显保护作用。
不同酪蛋白磷酸肽产品理化性质与持钙能力的相关性分析
姜春秀, 全威, 陈洁, 贺来健
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120183
摘要(16) HTML(4) PDF(5)
摘要:
为探究酪蛋白磷酸肽(CPP)产品性质对其持钙能力的影响,以市面上常见的7种酪蛋白磷酸肽产品为研究对象,测定了酪蛋白磷酸肽含量、氮磷含量及氮磷比(N/P)、分子量分布、氨基酸组成,并对其理化性质与持钙能力进行相关性分析。结果表明,7种产品的酪蛋白磷酸肽含量及N/P结果分别在1.30%~18.48%和12.70~46.80之间,氨基酸含量为70.50~901.10 mg/g,且主要以脯氨酸为主,分子量分布则集中在5000 Da以下(除7号样品)。以不同添加量(0.05、0.1、0.2 g/L)将7种酪蛋白磷酸肽产品加入到模拟反应体系中测定其持钙能力,发现1、2和6号产品的持钙能力较强,7号样品的持钙能力最差。将上述结果进行主成分分析(R1=0.674,R2=0.167),结果表明酪蛋白磷酸肽产品的分子量分布、氨基酸含量以及酪蛋白磷酸肽的含量与其持钙能力强弱存在一定的关联。进一步进行相关性分析发现,分子量>10 kDa的组分含量与酪蛋白磷酸肽样品的持钙能力强弱呈现极显著的负相关性(相关系数?0.985~?0.975,P<0.01),而分子量分布类似且异亮氨酸(相关系数0.766~0.768,P<0.05)和苯丙氨酸(相关系数0.758~0.759,P<0.05)含量较高的CPP样品中则表现更强的持钙能力。本研究为评价和提高酪蛋白磷酸肽产品质量提供了一定的理论依据。
静电纺丝技术在食品领域应用的研究进展
李浩, 袁莉
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080299
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摘要:
静电纺丝是一项制作纳米尺寸聚合物纤维膜的技术,制备的纳米纤维膜具有比表面积高、连续性好、功能性强等优势。目前,静电纺丝被广泛应用于医药、能源、食品等领域。本文综述了静电纺丝技术的原理、影响因素及其在活性物质包埋、食品检测、食品添加剂等方面的研究进展,并对该技术在植物性产品开发等方面进行展望,为之后其在食品领域的深入研究和应用拓展提供参考。
海洋寡糖制备工艺及生物活性的研究进展
孙冲, 姚昱锟, 方婷, 李长城
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080280
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摘要:
随着海洋多糖研究的日益广泛,对海洋寡糖的研究也越来越受到重视。海洋寡糖是由海洋生物多糖经不同方法降解得到的小分子聚合物,具有来源广泛、分子量小、结构独特等特点。经降解后的海洋寡糖较多糖表现出更强的生物活性,具有抗氧化活性、抗肿瘤活性、免疫调节活性、抗炎活性、调节肠道微生物及许多其他生物活性,被广泛应用于食品、保健品、医学等领域。目前,海洋寡糖的制备方法主要有化学降解法、物理降解法和酶降解法。为了让更多人了解海洋寡糖的最新研究进展,促进海洋寡糖的研究与开发,本文重点对海洋寡糖的制备方法及生物活性进行了综述,以期为海洋寡糖的深入研究与开发提供一定的参考。
水果成熟度近红外光谱及高光谱成像无损检测研究进展
胡逸磊, 姜洪喆, 周宏平, 王影
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070074
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摘要:
成熟度作为一项水果品质重要评价指标,与水果的采收、储存、加工、运输、销售等环节息息相关,也是其产量和质量的关键影响因素之一。本文综述了国内外近十年来利用近红外光谱和高光谱成像技术检测水果成熟度的研究现状。从水果成熟度定性判别和成熟度参数定量预测两个方面入手,详细分析了光谱仪器工作波段、光谱采集方式、光谱采样区域、成熟度表征因子、单一成熟度参数、多元成熟度指数对最终检测模型精度和稳定性的影响,最后展望了近红外光谱和高光谱成像技术在水果成熟度检测方向的未来发展趋势,以期为相关领域研究工作提供科学依据和技术参考。
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2021-15期封面
2021, 42(15): 0-0.  
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摘要:
2021-15期目录
2021, (15): 1-7.  
摘要(27) HTML(8) PDF(10)
摘要:
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研究与探讨
南极磷虾壳聚糖、壳寡糖的制备与品质鉴定
于源, 刘小芳, 苗钧魁, 冷凯良, 徐玉成
2021, 42(15): 1-8.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100096
摘要(37) HTML(13) PDF(15)
摘要:
本研究以南极磷虾壳为原料,制备较高品质的壳聚糖与壳寡糖,并对二者的品质进行鉴定。南极磷虾壳经脱钙、脱蛋白处理,探索脱乙酰反应条件(碱溶液浓度、反应温度与反应时间),制备具有较高脱乙酰度的南极磷虾壳聚糖,并对壳聚糖的理化指标进行鉴定;探索酶法降解条件(壳聚糖酶添加量、酶解时间),制备较高纯度的南极磷虾壳寡糖,并对壳寡糖的结构特征进行鉴定。结果表明,使用60%的氢氧化钠于110 ℃脱乙酰处理4 h制备的南极磷虾壳聚糖脱乙酰度为85.74%,粘均分子量为 305.65 kDa,水分含量4.66%,灰分含量0.98%,酸不溶物含量0.40%,各项理化指标均符合食品级壳聚糖的要求;使用壳聚糖酶水解南极磷虾壳聚糖制备壳寡糖,在壳聚糖酶添加量为0.2% (m/V),酶解16 h条件下,南极磷虾壳寡糖产品得率为46.0%,红外光谱与NMR谱图显示了表征壳寡糖结构的全部特征峰,质谱结果显示南极磷虾壳寡糖主要由二糖(GlcN)2、三糖(GlcN)2-GlcNAc与四糖(GlcN)3-GlcNAc构成。本研究通过制备较高品质的壳聚糖与壳寡糖,为南极磷虾壳的高值综合利用与南极磷虾新产品开发提供了技术支持。
半固态酶解法制备全谷物多肽及其抗氧化、ACE抑制活性的研究
曹梦笛, 周浩纯, 李赫, 张健, 章期博, 刘新旗, 刘宇
2021, 42(15): 9-16.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100205
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摘要:
以燕麦、荞麦为原料,通过半固态酶解法制备谷物多肽并以液态酶解作为对照组研究其抗氧化、降血压能力。通过凯氏定氮法测定酶解产物中多肽含量,通过总抗氧化能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP法)、羟自由基清除能力及体外血管紧张素转换酶(Angiotensin I converting enzyme, ACE)活性抑制实验测定酶解产物抗氧化及降血压能力。结果表明,以酶解产物中多肽含量、抗氧化和ACE抑制活性为指标确定了燕麦、荞麦半固态酶解最佳工艺参数分别为:酶解时间3 h,酶添加量为3.75%;酶解时间为1 h,酶添加量为2.50%,在此条件下,燕麦、荞麦所得酶解产物中多肽含量为7.03%和6.35%。1 mg/mL燕麦、荞麦多肽(半固态酶解组)羟自由基清除率为61.34%、69.33%,总抗氧化能力相当于(0.53±0.03) mmol/L和(0.48±0.01) mmol/L的FeSO4,ACE抑制率为80.27%、77.60%。半固态酶解组的多肽含量及抗氧化、ACE抑制能力均显著高于液态酶解组。采用半固态酶解工艺,既可以提高谷物肽含量,又可提高其抗氧化、ACE抑制活性,为谷物高值化加工和功能性食品配料领域的应用提供理论支持。
不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响
戴意强, 周剑忠, 刘小莉, 王喆, 董明盛, 夏秀东
2021, 42(15): 17-26.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110095
摘要(31) HTML(15) PDF(6)
摘要:
为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P<0.05);醋酸豆腐的硬度(244.04 mN)和咀嚼性(176.34 mJ)最大,而L*值(82.77)最低;CaSO4豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量(P<0.05)。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl2豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO4豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO4豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO4豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。
鲟鱼和草鱼鱼鳔酶溶性胶原蛋白的理化性质比较
杨子帆, 张科, 刘莹, 王益, 黄文
2021, 42(15): 27-32.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110108
摘要(25) HTML(13) PDF(12)
摘要:
以鲟鱼鱼鳔和草鱼鱼鳔为原料,比较分析两种鱼鳔酶溶性胶原蛋白(PSC)的理化性质。通过胶原蛋白得率、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二光谱、微量热仪分析两种鱼鳔PSC的组成及理化性质的差异。结果表明,鲟鱼鱼鳔基本营养成分中的粗脂肪和羟脯氨酸含量均显著高于草鱼鱼鳔(P<0.05);鲟鱼鱼鳔PSC得率80.63%显著高于草鱼鱼鳔PSC得率49.85%(P<0.05);两种鱼鳔PSC都属于I型胶原蛋白;鲟鱼鱼鳔PSC的α链相对分子质量和二聚体β链的含量低于草鱼鱼鳔PSC;氨基酸组成中鲟鱼鱼鳔PSC中的丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸的含量显著高于草鱼鱼鳔PSC(P<0.05),草鱼鱼鳔PSC中的丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量显著高于鲟鱼鱼鳔PSC(P<0.05);两种鱼鳔PSC具有相似的二级结构;鲟鱼鱼鳔PSC的变性温度29.26 ℃显著低于草鱼鱼鳔PSC变性温度36.01 ℃(P<0.05)。在两种鱼鳔PSC之间,草鱼鱼鳔PSC比鲟鱼鱼鳔PSC有更好的热稳定性,但是鲟鱼鱼鳔PSC比草鱼鱼鳔PSC有更高的得率。
肉桂醛对乳清浓缩蛋白微胶囊品质的影响
胡艳, 卢航, 刘飞, 王语嫣, 彭芬
2021, 42(15): 33-42.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110124
摘要(38) HTML(18) PDF(5)
摘要:
为提高乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrates, WPC)微胶囊的稳定性和包封率,利用肉桂醛(Cinnamaldehyde,CA)修饰WPC稳定的微胶囊界面。通过粒径、包封率、含水量、溶解性和微观结构等优化微胶囊的制备工艺,评价添加CA对WPC微胶囊品质的影响。结果表明,WPC浓度为5%,油相含量为5%时,添加1% CA的微胶囊包封率高达92.12%,而不添加CA的微胶囊包封率仅为55.68%。添加CA使微胶囊饱满圆润,表面致密光滑,能提高低油含量并稳定高油含量微胶囊的包封率,在一定程度改善其溶解特性,为蛋白微胶囊及其相关功能产品的开发提供信息。
芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用
江友娅, 陈琦, 张露, 高雪
2021, 42(15): 43-47.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110126
摘要(34) HTML(8) PDF(8)
摘要:
为研究芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其机理,本文以芫花素为研究对象,运用紫外光谱法和荧光光谱法测定了芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,主要包括抑制活性、抑制类型和荧光猝灭特性。结果显示:芫花素对α-葡萄糖苷酶有显著的抑制作用,该抑制类型为竞争性抑制,芫花素与α-葡萄糖苷酶主要通过氢键和范德华力的作用自发地结合,其结合位点数在温度291和310 K时分别约为2.8和2.2。芫花素和α-葡萄糖苷酶复合物的形成使得α-葡萄糖苷酶的荧光产生静态猝灭,最终导致芫花素对α-葡萄糖苷酶产生抑制作用。
魔芋葡甘聚糖-明胶-淀粉气凝胶过滤材料的结构与性能研究
王唯, 王浩, 匡映, 郑晗, 谢姣, 詹建波, 姜发堂
2021, 42(15): 48-55.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110163
摘要(20) HTML(10) PDF(6)
摘要:
为取代难以降解、易造成环境污染且资源有限的合成有机过滤材料,本研究以魔芋葡甘聚糖、马铃薯淀粉等食源性成分为基材,经过溶胶-凝胶及冷冻干燥法制备出可生物降解的魔芋葡甘聚糖-明胶-淀粉气凝胶滤材,对其微观形貌、密度与孔隙率、力学性能和过滤性能进行表征,并优化配方为KGM、明胶、淀粉投料质量比=1:2:2。最优配方制得的KGS2气凝胶孔径均一,密度为0.0589 g/cm3,孔隙率达84.9%,抗压强度为848.34 kPa,过滤阻力为116 Pa,对粒径范围为1~10 μm的颗粒物过滤效率均在95%以上。室内土埋法测定失重率结果显示,KGS2气凝胶在温度为40 ℃、相对湿度为60%、土壤pH为8.0的环境中失重率最高,28 d后达100%;按ISO 14855-1-2012中方法测得KGS2气凝胶第62 d时生物降解率达78.1%;大鼠急性经口毒性试验显示,KGS2气凝胶LD50大于2.4 g/kg BW。以上实验结果证明,KGS2气凝胶兼具良好的机械性能、较低的过滤阻力和较高的过滤效率,为生物可降解材料,并具较高的生物安全性,其作为绿色环保的新型过滤材料极具应用潜能。
山东引种蓝莓品质指标综合评价
周江伟, 孔悦, 孙锐, 程安玮, 韩燕苓
2021, 42(15): 56-63.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110167
摘要(39) HTML(17) PDF(4)
摘要:
为探究山东引种蓝莓的综合品质,对13种蓝莓进行形态指标、理化指标、质构指标测定,运用相关性分析和主成分分析进行综合评价,并结合聚类分析得出排名。结果表明:不同品种间各项指标存在差异,大粒蓝金综合品质最优。该果外形圆润、色泽明亮,总糖含量17.07 g/kg,维生素C含量1.35 mg/g,SOD含量1156.11 U/g,各项质构指标优异,口感较佳。从17项指标中利用主成分分析提取出前5个主成分,累计方差贡献率为83.260%。将主成分分析数据建立蓝莓综合评价数学模型,得分表明:大粒蓝金、布莱登、赫伯特、日出等综合品质较高。聚类分析在欧式距离为5时,将蓝莓分为了五大类,并结合感官评价分析结果发现,大粒蓝金为最优品种。蓝莓酸甜可口、营养价值丰富,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。对山东引种蓝莓进行综合品质评价,为山东地区蓝莓综合利用和发展精深加工提供理论依据。
负载槲皮素的酶法糖基化酪蛋白复合纳米粒子的性能研究
刘尧, 樊永康, 吴晓琴, 沈建福
2021, 42(15): 64-71.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110211
摘要(31) HTML(15) PDF(7)
摘要:
制备负载槲皮素的酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Que)和转谷氨酰胺酶法糖基化酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Cos-Que),探究其贮藏稳定性、体外抗消化性、生物可及度、抗氧化性及对人前列腺癌PC-3细胞的生长抑制效果。结果表明:在4 ℃避光、25 ℃避光、25 ℃自然光照条件下分别贮藏60 d,两种纳米粒子中槲皮素的保留率分别为80.78%、91.30%;66.87%、79.25%;22.18%、34.33%,即n-Cas-Cos-Que纳米粒子能够更好的保护槲皮素。体外模拟消化结果显示,n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好的抗消化性和更高的生物可及度。在体外模拟消化180 min后,槲皮素水溶液、n-Cas-Que和n-Cas-Cos-Que的生物可及度分别为10.13%、27.65%和48.91%。采用DPPH法和ABTS法探究两种纳米粒子的抗氧化活性,n-Cas-Cos-Que、n-Cas-Que对DPPH和ABTS的清除率分别为58.71%、53.82%和56.98%、48.34%,即n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好的抗氧化性。体外抑制PC-3细胞试验的结果表明,随着槲皮素浓度的增加,Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que对PC-3细胞的抑制效果逐渐增强。当槲皮素的浓度达到80 μg/mL时,用Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que体系处理的PC-3细胞的存活率分别为73.25%、56.84%、49.88%,且三种体系处理后的细胞存活率有显著性差异(P<0.05),说明与Que和n-Cas-Que相比,n-Cas-Cos-Que纳米粒子对PC-3细胞有更好的抑制效果。本实验结果表明了酪蛋白纳米粒子能够较好的保护槲皮素,且酶法糖基化能提高其对槲皮素的保护效果,并提高其抗消化性、生物可及度、抗氧化性和抗癌活性。
苏丹红I在辣椒活性成分辣椒红和辣椒油树脂提取过程中的迁移规律研究
武耐英, 高伟, 杨清山, 连运河, 张红蕾
2021, 42(15): 72-77.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120127
摘要(64) HTML(26) PDF(12)
摘要:
为了探究苏丹红I在辣椒活性成分辣椒油树脂和辣椒红提取过程中的迁移情况,本研究采用超高效液相色谱-串联质谱仪(UPLC-MS/MS)检测了辣椒、辣椒粉、辣椒粒、红辣素、辣椒红和辣椒油树脂中的苏丹红I含量,结合各产品的质量、色价、总辣椒碱变化分析苏丹红I迁移规律,并对迁移机理进行分析。结果显示,活性化合物的提取保留了辣椒原料中97%以上的色价和总辣椒碱。苏丹红I主要存在于辣椒皮中,其残留量占全辣椒的86%。辣椒中0.08~0.22 μg/kg的苏丹红I随着提取不断迁移到后续的提取产物中。辣椒经去籽粉碎后保留了70%的苏丹红I,随后的造粒、提取和分离过程并未引起苏丹红I迁移率显著变化。最终,67.56%的苏丹红I转移至辣椒红中,而辣椒油树脂中未检测到苏丹红I。苏丹红I的迁移性取决于苏丹红I、辣椒红和辣椒油树脂的溶解性能差异。
基于多元统计分析的曹妃甸区24份盐地碱蓬成分指标综合评价
孟然, 张晓东, 杨雅华, 王秀萍, 薛志忠
2021, 42(15): 78-84.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120135
摘要(20) HTML(8) PDF(9)
摘要:
目的:以来自唐山市曹妃甸不同区域盐地碱蓬为研究对象,探究土壤盐分、速效养分与品质之间的关系,对盐地碱蓬成分指标进行综合评价。方法:通过测定水分、抗坏血酸、蛋白质、氨基酸、亚硝酸盐、总黄酮含量,进行了相关性分析、主成分分析以及聚类分析。结果:不同区域盐地碱蓬成分指标存在明显差异,其中亚硝酸盐含量差异最大,变异系数大于50%,水分含量差异最小,变异系数仅为1.83%。主成分分析结果表明抗坏血酸、黄酮和氨基酸含量是影响碱蓬品质的核心指标。系统聚类结果可知,曹妃甸8个区域盐地碱蓬可划分为3类,其中南堡区、一场及七场的盐地碱蓬品质较好,二场的盐地碱蓬品质最差。结合土壤盐分和速效养分结果分析,表明土壤盐分、速效钾含量高,能够显著提升盐地碱蓬蛋白质和亚硝酸盐含量,但抑制了总黄酮含量的积累。结论:建议盐地碱蓬栽培发展中着重关注土壤盐分和速效养分含量,本试验可为曹妃甸区盐地碱蓬质量评价提供可靠的分析方法与参考依据。
果胶/聚间苯二胺凝胶珠的制备和表征及其对铅(II)吸附性能的研究
王学栋, 李娅, 戴涛涛, 刘成梅, 梁瑞红, 陈军
2021, 42(15): 85-95.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120181
摘要(18) HTML(14) PDF(4)
摘要:
以低酯果胶和CaCl2为原料,采用离子交联法制备果胶凝胶珠,然后在果胶凝胶珠表面组装聚间苯二胺,制备新型果胶/聚间苯二胺凝胶珠并用于铅(II)的吸附。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR),扫描电子显微镜(SEM),X射线衍射(XRD),热重分析(TGA),比表面积与孔隙度分析(BET)和能量色散X射线(EDX)对其结构进行了表征,并探究了初始pH、吸附时间、铅(II)初始浓度、吸附剂添加量和共存其它金属离子等条件对铅(II)吸附性能的影响。结果表明,与果胶凝胶珠相比,果胶/聚间苯二胺凝胶珠的比表面积与热稳定性有着显著提高,在相同条件下其对铅(II)的吸附性能更好。吸附过程与朗缪尔等温线模型和准二级动力学模型非常吻合,表明吸附是单分子层并且吸附过程是由化学吸附主导的。果胶/聚间苯二胺凝胶珠对铅(II)的最大吸附容量为352.03 mg/g,远高于果胶凝胶珠(162.99 mg/g)。钠(I)和钙(II)的共存对铅(II)的吸附具有一定程度的抑制作用。在三种重金属离子(铅(II),铁(II),铜(II))体系下,果胶/聚间苯二胺凝胶珠对重金属离子的亲和力为铅(II)>铁(II)>铜(II)。吸附铅(II)的机理可能是钙(II)与铅(II)的离子交换,与含氧官能团和含氮官能团的螯合作用以及静电相互作用。在5个吸附/解吸循环后,果胶/聚间苯二胺凝胶珠显示出良好的再生能力(去除率为90%)。果胶/聚间苯二胺凝胶珠可以作为一种去除铅(II)的吸附剂。
兰州肉苁蓉多糖的组成分析及抗氧化活性
郭俏俪, 武志博, 周玉碧, 甘霖, 王雪芹, 郝佳辰, 左合君
2021, 42(15): 96-103.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010193
摘要(73) HTML(18) PDF(16)
摘要:
对兰州肉苁蓉多糖进行组成分析和抗氧化活性研究。采用沙生植物兰州肉苁蓉肉质茎鲜样,使用传统水提醇沉法进行兰州肉苁蓉粗多糖(CLP)的提取,利用DEAE-纤维素阴离子交换色谱柱法对粗多糖CLP进行洗脱,得到中性糖CLP-1和酸性糖CLP-2。用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)和高效液相色谱法(HPLC)对其分子量和单糖组成进行测定,通过DPPH自由基清除实验和总抗氧化能力实验进行抗氧化活性测定。根据HPGPC对分子量测定得出兰州肉苁蓉多糖有多个洗脱峰,其多糖分子量主要分布在0~10 kDa之间,为不均一的小分子量杂多糖;经过分级得到的中性糖CLP-1和酸性糖CLP-2的单糖组成差异明显,CLP-1中较明显的单糖及占比分别为:甘露糖2.78%、半乳糖醛酸4.07%、葡萄糖88.62%、半乳糖1.80%、阿拉伯糖2.39%;CLP-2中为:鼠李糖5.79%、半乳糖醛酸7.78%、葡萄糖9.99%、半乳糖13.30%。根据抗氧化实验结果分析,CLP-1的抗氧化效果最好,2.0 mg/mL浓度下对DPPH自由基清除能力高达91.73%,IC50为0.383 mg/mL,且同一浓度下总抗氧化能力高于CLP和CLP-2。本文对兰州肉苁蓉多糖进行初步分析,为兰州肉苁蓉的进一步研究提供基础的数据支撑。
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生物工程
非林地长白山乌杆天麻萌发菌分离鉴定、遗传分析与评价
李雅琪, 郜玉钢, 臧埔, 李兆春
2021, 42(15): 104-109.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100004
摘要(13) HTML(7) PDF(3)
摘要:
目的:获得非林地长白山乌杆天麻萌发菌优良菌株。方法:萌发菌采用原生地叶片分离法和原球茎分离法分离;分离的萌发菌经菌落形态、显微观察与分子生物学鉴定,并进行遗传多样性分析;对鉴定的萌发菌,以其生长势、形态特征及对非林地长白山乌杆天麻种子萌发力为评价指标,筛选适宜非林地长白山乌杆天麻萌发菌优良菌株。结果:分离得到6株亲缘关系密切的长白山乌杆天麻萌发菌,菌株JFGL-01、JFGL-02、JFGL-03、JFGL-04、JFGL-05、JFGL-06与Mycena purpureofusca(紫褐小菇)菌株同源性分别为98.86%、99.54%、99%、98.84%、98.99%、99.09%;与Mycena citrinomarginata(黄缘小菇)菌株同源性分别为98%、98.53%、98.40%、98.50%、98.26%、97.83%,经系统发育树分析证明6个菌株均为Mycena purpureofusca(紫褐小菇)。其中JFGL-06菌丝洁白、种性退化慢、对非林地长白山乌杆天麻种子萌发力强(萌发原球茎个数达59个/100 cm2,重量达60.61 mg/个)。结论:在本实验分离鉴定的菌株中,JFGL-06为适宜非林地长白山乌杆天麻萌发菌优良菌株。
辣木籽提取物提取工艺优化及其对乳中蜡样芽孢杆菌的抑制作用
刘思玉, 葛武鹏, 赵丽丽, 张艳, 王雨馨, 徐静, 王海燕
2021, 42(15): 110-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110107
摘要(16) HTML(10) PDF(5)
摘要:
为了探究辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及抑菌稳定性。以抑菌圈为参照,采用单因素和响应面优化辣木籽抑菌成分的提取工艺条件,以温度、pH、紫外线照射衡量抑菌稳定性,并探究辣木籽提取物在液态乳贮藏中的应用。结果表明,辣木籽抑菌成分的最佳提取工艺条件为:以水为溶剂,pH3.1,料液比1:70 g/mL,浸提温度50 ℃,浸提时间2.5 h,在此工艺条件下,辣木籽提取物的抑菌圈大小为(27.23±0.58) mm,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)分别为1.25、5 mg/mL,不同pH及紫外线照射时间处理对辣木籽提取物抑菌活性影响不显著(P>0.05),以100 ℃加热30 min后其抑菌活性仍可保留空白组的50.97%。在经巴氏杀菌的全脂乳和脱脂乳中添加MIC辣木籽提取物对乳风味、色度和黏度均无显著影响(P>0.05),且4 ℃条件下可有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长,相较普通巴氏杀菌乳可将其保质期由7 d至少延长到14 d。因此,辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌有高效、稳定的抑菌效果,具有应用于液态乳贮藏保鲜的潜力。
重组蔗糖磷酸化酶表达培养基的优化及化学试剂对酶活的影响
张蕙, 周晓梅, 张彪, 孙晓, 李文杰, 李拖平
2021, 42(15): 119-124.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110137
摘要(23) HTML(11) PDF(7)
摘要:
为了提高重组蔗糖磷酸化酶的表达水平,本研究通过单因素实验,研究了不同的碳源、氮源、稳定剂和金属离子对重组蔗糖磷酸化酶在大肠杆菌中表达的影响,并通过正交试验确定了最优的重组蔗糖磷酸化酶表达培养基的成分。另外,本研究也考察了不同的化学试剂和金属离子对重组蔗糖磷酸化酶的活性影响。结果表明,维生素C和FeCl2显著(P<0.01)抑制了蛋白的表达,Cu2+和Zn2+完全抑制了菌体的生长,而淀粉、K+和Mg2+对重组蔗糖磷酸化酶的表达具有一定的促进作用,且三者的协同作用可以极大的提高重组蔗糖磷酸化酶的表达效率。其中在50 mL LB培养基中加入0.5%淀粉、0.1% K+和0.05% Mg2+的组合,总酶活达1207.83 U,比优化前提高了3.6倍。,Fe2+(10 mmol/L)、Mg2+(10 mmol/L)、牛血清蛋白(1%)和土温80(0.1%)均可在一定程度上提高该酶的活性。
青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响
商桑, 高伦江, 曾小峰, 曾顺德, 刁源, 尹旭敏, 陈一龙
2021, 42(15): 125-130.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100193
摘要(18) HTML(5) PDF(3)
摘要:
探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。
转化植物甾醇产22-羟基-23, 24-双降甾-1, 4-二烯-3-酮(HPD)工程菌株的构建及发酵培养基优化
马治国, 刘相岑, 袁辰阳, 杜桂林, 钮冰, 张保国, 史吉平
2021, 42(15): 131-138.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120281
摘要(28) HTML(22) PDF(7)
摘要:
22-羟基-23, 24-双降甾-1, 4-二烯-3-酮(HPD)作为一种重要的甾体药物中间体,是合成很多皮脂类药物的原材料。通过在分枝杆菌(Mycobacterium neoaurum DSM 1381)体内过表达3-甾酮-Δ1脱氢酶(KstD)基因,Mycobacterium neoaurum DSM 1381Z菌株发酵液中HPD的产量由71%提高到84%。在单因素选择的基础上,以产物HPD的产量作为衡量指标,利用响应面方法优化发酵培养基,建立各个因素之间变化的二次回归方程。结果表明,最合适的发酵培养基组成条件是玉米浆9 g/L、硝酸钠1.8 g/L、葡萄糖6 g/L、磷酸氢二钾2 g/L。此条件下5 g/L的植物甾醇,HPD的产量可达3.73 g/L,HPD的产量比原始菌株提高了大约2.7倍,具备潜在的工业化应用价值。
重离子束辐照选育高产细菌素植物乳杆菌
麻和平, 彭章普, 张文齐, 刘彩云, 王洁, 王曙阳, 邵建宁
2021, 42(15): 139-143.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030234
摘要(21) HTML(10) PDF(10)
摘要:
采用重离子束12C6+对产细菌素植物乳杆菌Lp1进行辐照选育,分析比较了不同辐照剂量下致死率和突变率,并通过双层琼脂扩散法筛选高产细菌素突变菌株。在辐照剂量300 Gy时,出发菌株植物乳杆菌Lp1的致死率和正突变率分别为86.3%和28.28%。在300 Gy辐照菌悬液中,分离筛选出高产细菌素突变菌株Lp092、Lp085,以大肠埃希氏菌为指示菌抑菌圈直径比出发菌株Lp1分别扩大了20.64%、19.36%,以金黄色葡萄球菌为指示菌抑菌圈直径比出发菌株Lp1分别扩大了17.16%、14.14%,经过连续传代5次实验,2株菌株Lp092、Lp085均具有良好的产细菌素遗传稳定性。
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工艺技术
超滤技术处理甘薯淀粉生产废水的应用效果
杨诗妮, 刘海华, 徐贞贞, 孔宪奎, 廖小军
2021, 42(15): 144-149.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090060
摘要(33) HTML(27) PDF(8)
摘要:
为了选择适宜的超滤膜对甘薯淀粉废水进行处理,以3种甘薯淀粉废水为研究对象,比较了无机陶瓷膜N50、N100和N200以及有机膜PVDF和PES的膜通量及其处理效果。结果表明:膜通量在超滤进行到第15~25 min时下降明显,之后基本保持稳定,其中陶瓷膜N200与N50具有较高的稳定膜通量,有机膜PVDF膜通量高于PES。废液经处理后,透光性显著加强,可溶性固形物去除率为39.8%~64.6%、可溶性蛋白质去除率为73.7%~99.0%、化学需氧量降低32.3%~73.2%,其中N50、PVDF和PES处理效果更好。综合膜通量及运行成本指导实际生产,实际生产中宜用N50或PVDF对甘薯淀粉废水进行超滤处理,以减轻后续处理压力,提高废水中有机物质的回收利用。
黄金茶挥发油提取工艺优化、成分分析及抗氧化研究
万敏, 姚于飞, 付王威, 吴睿婷, 游慧婷, 景智, 李文娟
2021, 42(15): 150-156.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090307
摘要(24) HTML(29) PDF(8)
摘要:
目的:优选黄金茶挥发油提取的最佳工艺,并对黄金茶挥发油进行成分分析、抗氧化研究。方法:通过正交试验设计优化微波辅助水蒸气蒸馏法提取挥发油工艺;通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析黄金茶挥发油的化学成分;以DPPH自由基、还原力和金属离子螯合能力为指标评价黄金茶挥发油的体外抗氧化能力。结果:微波辅助水蒸气蒸馏法提取黄金茶挥发油的最优工艺为微波时间10 min,料液比1: 25 g/mL,水蒸气蒸馏时间5 h,在此条件下提取黄金茶挥发油得率为1.7792%。黄金茶挥发油中鉴定出21种化学物质,其中成分主要为酯类和萜类化合物,(1-甲基-4-丙-1-烯-2-基环己基)乙酸酯的含量达到50.67%,其次是α-蒎烯(6.92%)、α-乙酸松油酯(5.77%)、环氧化蛇麻烯II(3.96%)、伪柠檬烯(3.21%)、右旋大根香叶烯(3.12%)等。抗氧化实验显示黄金茶挥发油具有抗氧化作用,清除DPPH自由基的IC50为81.6 mg/mL,在10 mg/mL时与阳性对照BHT还原力接近,对金属离子螯合能力的半数抑制浓度为17.16 mg /mL。结论:本文采用微波辅助水蒸气蒸馏法对黄金茶挥发油的提取条件进行了优化,通过GC-MS分析了黄金茶挥发油的成分,并证实该挥发油具有抗氧化作用。
白芍多糖提取工艺优化、分子特性分析及其对巨噬细胞的增殖作用
曹荣安, 张承泰, 季瑞雪, 张佳苗, 贾建, 牛广财, 王长远, 李兴革
2021, 42(15): 157-162.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090317
摘要(36) HTML(11) PDF(12)
摘要:
本文采用水提醇沉法提取白芍多糖,通过正交试验确定白芍多糖提取工艺参数并分析其化学组成,使用高效尺寸排阻色谱-紫外检测器-多角度激光光散射仪-示差折光检测器联机系统检测多糖分子量,利用气相色谱-质谱联用仪分析多糖的单糖组成和链接方式,采用WST法检测白芍多糖对巨噬细胞RAW264.7增殖率的影响。结果表明:白芍多糖的最佳提取工艺参数为液料比25:1 mL/g、提取温度85 ℃、提取时间3.0 h,得率12.40%。白芍多糖含有96.2%±1.2%总糖和5.5%±0.6%蛋白质,未检出硫酸根和糖醛酸,其分子质量和回转半径分别为2.3×106 u和234.9 nm。白芍多糖主要含葡萄糖,大部分是通过(1→4)糖苷键链接的。同时,白芍多糖可以在2、5、10 μg/mL浓度范围促进RAW264.7细胞增殖。其中,10 μg/mL处理组的细胞增殖率得到大幅提升,且与其他组别的细胞增殖率存在显著性差异(P<0.05)。
基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化
崔立柱, 付依依, 刘士伟, 王永霞, 谭志超, 段盛林
2021, 42(15): 163-169.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100038
摘要(13) HTML(5) PDF(4)
摘要:
为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175 ℃、下火温度167.5 ℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2(食品鲜度传感器)、P30/1(酸败气味传感器),主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。
可食性肉桂精油复合膜的制备及其缓释性能
周悦, 吴雪辉, 谢家星, 陈嘉慧, 何俊华
2021, 42(15): 170-176.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110089
摘要(17) HTML(7) PDF(4)
摘要:
为了拓展肉桂精油(cinnamon essential oil, CEO)的应用途径,将CEO作为活性物质加入到氧化羟丙基木薯淀粉中,制备出复合膜。以力学性能、阻隔性能作为测试指标,通过单因素和正交试验优化CEO膜制备工艺,并测定其在不同食品模拟物中的释放速率。结果表明,淀粉质量分数为5.0%(m/v,以蒸馏水体积为基准),CEO、甘油、吐温-80质量分数分别为1.5%、1.0%、1.0%(m/v,以淀粉溶液体积为基准)时,制得薄膜性能最好,断裂伸长率和抗拉强度较大,分别为27.87%和1.42 MPa,水蒸气透过系数与透油数较小,为1.27×10?12 g·cm/cm2·s·Pa和0.2131 g·mm/mm2·d,透光率30.56%;在同种食品模拟物中,CEO的释放量达到最大值的时间随着CEO含量增多而延长;在不同食品模拟物中,CEO在水包油乳状液和含酒精食品模拟物中释放速率最快,在脂肪食品模拟物中最慢。结果表明CEO可改善淀粉基膜的阻隔性能和机械性能,制备出的CEO膜有利于油脂类食品的包装,CEO可以缓慢释放,较长时间发挥活性作用。
荞麦苗粉面包的配方和工艺优化
商亚芳, 蔡华珍, 操珍
2021, 42(15): 177-182.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110092
摘要(36) HTML(15) PDF(10)
摘要:
为了提高面包的营养价值,扩大具有活性成分的植物在膳食中的应用,本研究以荞麦苗粉为面包辅料,探讨了荞麦苗粉面包的最佳制作工艺。采用单因素实验、正交试验等方法,以比容、质构、感官评价等为指标,进行了荞麦苗粉营养面包的配方改良和工艺优化,研制出荞麦苗粉保健面包。结果表明,面包辅料最佳配方及工艺(以面粉质量计):荞麦苗粉2%,酵母1.0%,荞麦苗粉直接加入面粉中,面团一次发酵时间20 min,中间发酵50 min,醒发时间90 min,烘烤温度上火170 ℃,下火190 ℃。研制的荞麦苗粉营养面包产品具有面团发酵和烘烤后的荞麦苗粉的面包纤维,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,气孔壁细薄,松软可口,面包比容3.72 mL/g, 粗纤维1.15%~1.20%,粗蛋白含量11.8%~13.1%,弹性值为0.920,黏聚性为0.570,硬度值为338.15 g,咀嚼性值为176.61 g·s,感官评分为80.5分。
黄芩多糖大孔树脂纯化工艺优化及其抑菌活性
刘大伟
2021, 42(15): 183-188.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110170
摘要(25) HTML(22) PDF(6)
摘要:
为优化大孔树脂纯化黄芩粗多糖的工艺,比较不同类型树脂的静态吸附与解吸性能,确定适宜树脂型号,研究其吸附机理。通过动态吸附与洗脱试验确定最佳纯化工艺,同时利用滤纸片法考察黄芩多糖对大肠杆菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果。结果表明,AB-8型大孔树脂对黄芩多糖的吸附过程符合Langmuir模型特征,最佳纯化工艺条件为:3 mg/mL的黄芩粗多糖溶液(pH 5.0) 60 mL,以2.0 mL/min流速上样至AB-8型树脂饱和吸附后,采用75%乙醇溶液,以1.0 mL/min流速洗脱,纯化后的多糖含量从26.25%提高至77.12%。黄芩多糖对三种供试菌具有不同程度的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制活性最强,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草杆菌的最小抑菌浓度分别为0.625、0.625、1.25 mg/mL。因此该纯化工艺效率较高,纯化后的黄芩多糖具有较好的抑菌活性,可为相关资源的开发提供参考。
响应面法优化软枣猕猴桃枝条总三萜提取工艺及其体外抗炎活性分析
孙宏莱, 时得友, 李丽丽, 夏俊, 扎依湄科N.V., 斯克里普琴科N.V., 刘德江
2021, 42(15): 189-197.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010045
摘要(28) HTML(21) PDF(23)
摘要:
目的:以软枣猕猴桃枝条为试材,通过响应面法优化软枣猕猴桃枝条总三萜(Total Triterpenes from the branches of Actinidia arguta, AABTT)的提取工艺,并分析AABTT的体外抗炎活性。方法:采用5%香草醛-冰乙酸-高氯酸对软枣猕猴桃枝条总三萜定量分析,在单因素实验的基础上,利用响应面法对提取软枣猕猴桃枝条总三萜的各个因素进行优化,以透明质酸酶活力和牛血清白蛋白变性的抑制率为抗炎评估指标,分析AABTT的抗炎活性。结果:响应面优化总三萜提取的最佳工艺为:乙醇浓度77%,液料比40:1 mL/g,提取时间40 min,超声功率400 W,在最优条件下总三萜的平均提取含量为(58.42±0.36) mg/g,抗炎活性结果显示,当AABTT浓度达到4 mg/mL时, 对透明质酸酶活力和牛血清白蛋白变性抑制率分别达到81.48%±0.48%和71.09%±0.39%。结论:响应面法对软枣猕猴桃枝条总三萜的提取条件优化合理,并初步证实软枣猕猴桃枝条总三萜具有一定的抗炎活性,为后续软枣猕猴桃的进一步开发利用提供一定的理论基础。
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食品安全
高效氯氟氰菊酯在香蕉中的残留消解及膳食风险评估
田莹, 谢德芳, 阳辛凤, 赵方方, 陈博钰
2021, 42(15): 198-203.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020131
摘要(14) HTML(13) PDF(4)
摘要:
为了探究高效氯氟氰菊酯在香蕉中的残留消解行为和膳食摄入风险,选择海南儋州(巴西蕉)、广西南宁(威廉斯香蕉)、云南玉溪(巴西蕉)、广东佛山(过山香)四个试验地进行田间试验,采用气相色谱对高效氯氟氰菊酯在香蕉全果及果肉中的残留消解结果进行测定,并对其长期膳食暴露风险进行评估。结果表明:高效氯氟氰菊酯标准曲线线性方程为y=155711x?387.55,R2=0.9997,在0.01~1 mg/kg的添加水平下,平均回收率为79%~110%,相对标准差(RSD)为2.2%~9.5%;在香蕉中的最低检出浓度为0.01 mg/kg;高效氯氟氰菊酯在香蕉中的消解动态符合一级动力学方程,半衰期为22.1 d,消解动态方程为C=0.12878e?0.03136t;评估结果显示高效氯氟氰菊酯的膳食风险概率为76.84%,表明香蕉中残留的高效氯氟氰菊酯长期摄入膳食风险可接受。
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分析检测
气相色谱-质谱法测定黄瓜中毒死蜱残留量的测量不确定度评定
汪春明, 张洋, 施鹏斐, 杨波
2021, 42(15): 204-210.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040045
摘要(29) HTML(12) PDF(5)
摘要:
当毒死蜱检出且位于限量值附近,为了能更好地对受检样品进行判定。本研究结合自身实验室的具体操作步骤,参考CNAS-GL 006、计量检定(技术)规范等相关标准,依据GB 23200.113-2018《食品安全国家标准 植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定》,采用气相色谱-质谱法测定,外标法定量,对黄瓜中毒死蜱残留量的测定结果进行不确定度评定。结果显示:在0.10 mg/kg添加水平、95%置信区间(k=2)下,毒死蜱的测定结果可表示为:(0.10±0.01)mg/kg;其中标准溶液配制不确定度分量对毒死蜱合成不确定度的贡献最高。可见当黄瓜中的毒死蜱残留量≥0.1 mg/kg且≤0.11 mg/kg时,不能判定为不合格,而是使用误差更小的容量瓶、降低操作员的读数误差、减少移液器使用数量、缩小环境温差后,重新进行测定。
易武古树茶理化成分分析
王佳佳, 薛桥丽, 胡永金, 杨华松
2021, 42(15): 211-217.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070029
摘要(34) HTML(10) PDF(8)
摘要:
以西双版纳易武古茶山位于阳面的曼秀和位于阴面的郑家梁子古树茶制作的普洱生茶为材料,对其主要成分含量、挥发性风味物质进行测定,探究了易武古茶山阳面和阴面古树茶的成分差异。结果表明:易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶的茶多酚含量分别为18.25%、16.35%;儿茶素含量分别为13.42%、13.38%;黄酮含量分别为4.117、3.083 mg/g;咖啡碱含量分别为0.75、0.65 mg/g;可溶性总糖含量分别为0.92%、0.55%、;游离氨基酸含量分别为1.18%、1.28%;水浸出物含量分别为45.57%、32.14%;两个样品间理化成分均差异显著(P<0.05)。易武曼秀古树茶共测出81种挥发性物质,相对含量为30.341%,主要香气成分为对甲基苯乙酮、壬醛、1-戊烯-3-醇、甲酸戊酯等;郑家梁子古树茶共测出53种挥发性物质,相对含量为25.897%,主要香气成分为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、2, 4-二甲基-3-戊酮、己醛等。易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶香气成分差异性明显。除游离氨基酸之外,易武曼秀古树茶的理化成分、挥发性风味物质均高于易武郑家梁子古树茶。
顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱测定三种芒果香气成分
黄豆, 曹烙文, 岑延相, 区梓峰, 胡韩, 谭国斌, 麦泽彬, 黄正旭, 李雪, 吴曼曼
2021, 42(15): 218-226.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070275
摘要(47) HTML(29) PDF(10)
摘要:
本文采用顶空固相微萃取(Headspace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)与全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪(Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph/Time of Flight Mass Spectrometer,GC×GC-TOFMS)比较了不同萃取头、萃取温度、萃取时间、解吸温度等因素对萃取效果的影响,对三个品种的芒果香气成分进行了分析鉴定。结果表明,最适萃取条件为:萃取头50/30 μm DVB/CAR /PDMS(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane),萃取温度60 ℃,萃取时间60 min,解吸温度250 ℃。凭借全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪强大的分离及定性能力,可以获得比常规一维气相色谱/质谱联用仪更多的香气成分信息。3种芒果共检测出170种香气成分,金煌芒、小台芒、青皮芒中分别测到96、90、68种香气成分,峰面积含量占各自挥发性成分总量的74.04%、90.75%、78.91%。170种香气成分中醇类25种、芳香烃4种、醛类15种、酸类6种、酮类18种、烯烃56种、酯类46种,7类化合物中烯烃类化合物在三种芒果中含量占比最高,金煌芒中含有相比其他两种芒果具有更多的酯类、醛类和醇类等香气成分,相应的青皮芒独有的香味成分则相对较少,这也是金煌芒香气浓郁,而青皮芒香气较寡淡的原因。3种芒果共有的香气成分有26种,比如萜品油烯、3-蒈烯、β-月桂烯、石竹烯、珂巴烯和γ-依兰油烯等烯烃组成芒果基本的香气,但共有成分在不同品种芒果中的含量存在明显差异。比如,金煌芒中3-蒈烯明显更高,含量为10.783%,小台芒中萜品油烯明显更高,含量为17.545%。
不同品种羊肚菌挥发性物质分析及综合评价
谢丽源, 兰秀华, 唐杰, 彭卫红
2021, 42(15): 227-233.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070379
摘要(26) HTML(11) PDF(3)
摘要:
分析9个川羊肚菌品种,分别为川羊肚菌1号(M1)、川羊肚菌3号(M3)、川羊肚菌4号(M4)、川羊肚菌5号(M5)、川羊肚菌6号(M6)、川羊肚菌7号(M7)、川羊肚菌8号(M8)、川羊肚菌9号(M9)、川羊肚菌10号(M10),挥发性香气成分,评价品种间差异。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同品种羊肚菌挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分对其进行综合性评价。结果表明,气相色谱检测到羊肚菌样品共计38种挥发性物质,包含9类挥发性物质,其中醛类占总含量的51.28%~71.16%。不同羊肚菌品种挥发性物质种类、相对含量及主体挥发性香气成分有一定差异,共有物质9种,且2-甲基丙醛和2-甲基丁醛为共有主要呈香物质;二甲基三硫化合物对品种M1、M3、M4、M8香气贡献最大,2-甲基丙醛和2-甲基丁醛对品种M5、M6、M7、M9和M10香气贡献最大;通过主成分分析综合评价模型,不同羊肚菌品种香气质量综合排名由高到低为M5、M3、M1、M8、M4、M10、M7、M9、M6。该研究结果为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。
基于电子鼻和ATD-GC-MS技术分析茉莉花茶香气成分的产地差异
王淑燕, 赵峰, 饶耿慧, 林宏政, 郭永春, 傅天甫, 翁发水, 叶乃兴
2021, 42(15): 234-239.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080064
摘要(56) HTML(18) PDF(16)
摘要:
为探究茉莉花茶香气成分的产地差异,采用电子鼻和自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry, ATD-GC-MS)对福州和横县两地的茉莉花茶进行测定。结果表明,电子鼻传感器对横县茉莉花茶的响应值总和明显大于福州茉莉花茶;将电子鼻数据结果进行多元统计分析可以实现茉莉花茶样品的产地区分。ATD-GC-MS数据结果表明,福州和横县茉莉花茶香气指数(Jasmine tea flavor index,JTF index)分别为7.57和2.89,两者差异显著(P<0.05);两地茉莉花茶的29种香气组分含量差异达到显著水平(P<0.05),其中包括影响茉莉花茶香气鲜灵度的顺-3-己烯醇苯甲酸酯、α-法呢烯和吲哚。福州茉莉花茶和横县茉莉花茶的香气成分在种类上相似,而香气成分含量差异显著。电子鼻结合ATD-GC-MS技术可作为茉莉花茶香气成分产地差异分析的有效方法。
基于HPLC指纹图谱的木薯叶类黄酮质量研究
詹春莲, 陈新富, 麦力文, 杨霞, 王定美
2021, 42(15): 240-246.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080093
摘要(14) HTML(12) PDF(5)
摘要:
在建立高效液相色谱(HPLC)指纹图谱表征木薯叶类黄酮基础上,采用相似度评价、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),评价木薯叶类黄酮质量、分析与其质量密切相关的特征成分。结果表明,HPLC 指纹图谱的方法学考察符合相关要求,共确定5个共有峰,18个样品的相似度大于0.88且样品得分点均位于主成分公差椭圆之内,表明不同品种不同植龄的木薯叶类黄酮的质量较一致。CA显示,不同品种不同植龄的样品亦能聚到一起,表明木薯叶类黄酮的质量受品种和植龄的共同影响。PCA表明,前3个主成分的累积方差贡献率为86.748%,SC10-180 d、SC205-120 d、SC205-180 d 样品的综合得分最高(>2.2)、质量最好;芦丁X3峰、二氢黄酮苷X6峰、穗花杉双黄酮X15峰与木薯叶类黄酮质量有密切的相关性。该研究方法与结果,为评价木薯叶类黄酮质量提供新途径,同时为其质量控制提供了参考依据。
特色酵子馒头的感官及风味分析
王雯斐, 师月, 路源, 吴颜杰, 于吉斌, 张星, 孙俊良, 师玉忠
2021, 42(15): 247-255.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090031
摘要(18) HTML(7) PDF(3)
摘要:
以河南商丘(SQ)、南阳(NY)、新乡(XX)3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较。结果表明,酵子样品的pH范围是5.59~5.92;TTA范围是2.12~3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种。XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06%。NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13%。SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05%。同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质。结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持。
基于GC-MS与GC-IMS技术对四种柚皮精油挥发性风味物质的检测
谭艳, 王国庆, 吴锦铸, 陈赣, 周爱梅
2021, 42(15): 256-268.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090041
摘要(34) HTML(16) PDF(7)
摘要:
以广东省梅州蜜柚、沙田柚及江西省井冈蜜柚、福建省福鼎四季柚四种柚子为研究对象,通过气相色谱-质谱(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)GC-MS和GC-IMS技术在四种柚皮精油共检测出56和58种不同挥发性成分,主要为萜烯类、醇类和醛类化合物。GC-MS结果表明,梅州蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和酯类;梅州沙田柚精油中特有挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中则为萜烯类、醇类、醛类、酮类和酯类。GC-IMS结果表明,梅州蜜柚精油中主体挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中主体挥发性成分主要为醇类、醛类和酯类;梅州沙田柚精油中主体挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中主体挥发性成分为醇类、酯类、酮类和呋喃等。两种技术的分析结果存在一定差异,GC-MS检测出的大多是大分子(C10~C15)高含量挥发性组分,GC-IMS检测出的主要是小分子(C2~C11)低含量挥发性成分,两种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,且GC-IMS相较于GC-MS检测出的挥发性成分种类和数量更多。热图聚类和主成分分析可以很好区分四种柚皮精油样品,证明四种柚皮精油中的挥发性成分存在一定差异。两种技术结合能更全面直观地反映四种柚皮精油挥发性成分之间的差异,为不同品种、不同产地柚皮精油的加工利用进一步提供科学依据。
基于高光谱成像技术检测干制红枣VC和总糖含量
龙家美, 费倩雯, 曾艳, 屠羽婕, 陈继昆, 潘磊庆, 屠康
2021, 42(15): 269-275.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090045
摘要(28) HTML(10) PDF(7)
摘要:
为实现对不同干燥时间红枣VC和总糖含量的无损检测,提出了基于高光谱成像技术的无损检测方法。在本研究中,采集不同干燥时间红枣的光谱数据,依次通过光谱预处理、特征波长筛选(连续投影算法)后获取特征波长,通过灰度共生矩阵提取特征波长下的灰度图像纹理数据;分别建立基于特征波长、图像特征以及两者融合特征的偏最小二乘(partial least squares,PLS)预测模型。结果表明,VC和总糖含量预测模型中,分别优选出无预处理和标准化(Autoscale)预处理为最佳方法;最优预测模型分别为基于特征波长建立的和基于数据融合建立的PLS预测模型,对应的预测集决定系数$R_P^2 $分别为0.930和0.883,预测集均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为30.439 mg/100 g和0.0400 g/g,模型剩余预测残差均大于2.5,具有较好的预测效果。研究结果表明高光谱成像技术可以用于红枣干燥过程中VC和总糖含量的无损检测。
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贮运保鲜
1-MCP对无花果采后贮藏品质的影响
姜毅, 饶泽洲, 刘佳, 奚裕婷, 陆肖燕, 周佳怡, 刘正庆, 肖红梅
2021, 42(15): 276-282.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090284
摘要(29) HTML(17) PDF(6)
摘要:
以‘布兰瑞克’和‘玛斯义陶芬’无花果为试材,研究1-MCP(1.5 μL·L?1)处理对低温货架期((2±1)℃、RH90%~100%)果实色差、硬度、失重率、可滴定酸、可溶性固形物、呼吸强度的影响,并利用气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析了1-MCP处理前后果实挥发性物质含量和种类的变化。结果表明:1-MCP熏蒸处理有效保持了果实鲜亮的色泽,延缓果实硬度、可滴定酸和可溶性固形物的下降,1-MCP处理对两品种失重率的抑制效果无显著差异,对‘玛斯义陶芬’具有更为明显的呼吸高峰延迟作用。新鲜的‘布兰瑞克’和‘玛斯义陶芬’无花果分别检测到4类18种和5类35种挥发性物质。醛类是两个品种无花果主要的挥发性物质,1-MCP处理显著地刺激了‘布兰瑞克’中己醛、2-己烯醛、庚醛和苯乙醛等醛类物质的生成,促进了‘玛斯义陶芬’中己醛、2-己烯醛、壬醛的生成。
高压二氧化碳处理对鲜切荸荠褐变的影响
孔梦洁, 张娇, 李家兴, 胡婉峰, 徐晓云, 潘思轶
2021, 42(15): 283-288.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100062
摘要(34) HTML(13) PDF(13)
摘要:
为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳(HPCD)处理对鲜切荸荠褐变的影响。鲜切荸荠经高压二氧化碳(1、2、4 MPa,31℃,5 min)处理后,放在4 ℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况。结果表明,经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变,而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低。与对照组相比,不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓多酚类物质的积累。其中,经2 MPa处理组效果最佳,贮藏至第4 d,苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1%和46.1%。研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考。
不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析
孟新涛, 潘俨, 邹淑萍, 乔雪, 张婷, 张谦
2021, 42(15): 289-298.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100187
摘要(30) HTML(10) PDF(6)
摘要:
采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度,定期监测其在常温货架(25~30 ℃)、冷藏货架(8~10 ℃)和低温货架(0~1 ℃)储藏过程中产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)。结果发现,不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰,常温货架储藏的牛肉在14 h时,出现丁酸丁酯、己醛(单体)、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质;冷藏货架储藏的牛肉在142 h时,出现异丁醇、乙酸乙酯(单体)、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质;低温货架储藏的牛肉在19.5 d时,出现2-庚酮(二聚体)2-戊酮(二聚体)、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质。初步预判鲜牛肉在25~30 ℃条件下的储藏时限为14 h,8~10 ℃条件下的储藏时限为142 h,0~1 ℃条件下的储藏时限为19.5 d,该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持。
草酸对采后蜂糖李果实品质和抗氧化代谢的影响
石其宇, 董晓庆, 黄世安, 朱守亮, 蔡明佳, 周亚, 龚钰
2021, 42(15): 299-306.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100201
摘要(54) HTML(11) PDF(7)
摘要:
以蜂糖李果实为试材,经0 mmol/L(对照)以及0.5 mmol/L草酸(Oxalic acid,OA)处理10 min,晾干后贮藏于室温(25±1)℃下,通过测定果实品质、抗氧化物质含量以及抗氧化代谢相关酶活性的变化,研究草酸处理对蜂糖李果实保鲜效果的影响,并从抗氧化代谢角度解析其保鲜机制。结果表明:0.5 mmol/L草酸处理能够有效延缓蜂糖李果实失重率、腐烂率、呼吸速率的上升,推迟贮藏过程中果实呼吸高峰的到来,抑制果实固酸比、可溶性糖含量、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量以及超氧阴离子(${\rm O}_2^-\cdot$)水平的上升,同时能抑制蜂糖李果实硬度、可滴定酸(Titratable acid,TA)、叶绿素含量、维生素C(Vitamin C,VC)含量、还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量、抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)活性、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性以及超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性的下降,并能将果实可溶性固形物含量(Soluble solides content,SSC)维持在较高的水平。但在试验中,草酸处理对蜂糖李果实可溶性蛋白含量以及过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性的影响效果并不明显。通过对各项指标综合分析得出结论,0.5 mmol/L草酸处理能够延缓采后蜂糖李果实的成熟衰老进程,提升其抗氧化能力,抑制采后贮藏期间其果实品质的降低。
鲜湿面条栅栏技术保鲜及其品质变化
张珂珂, 曹蒙, 曾洁, 高海燕, 刘玉粉, 代云飞, 王梦雨
2021, 42(15): 307-313.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110207
摘要(27) HTML(10) PDF(9)
摘要:
为有效地延长鲜湿面的保藏期,本文以栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜,研究了保藏期间菌落总数、pH、白度、糊化特性、蒸煮特性和微观结构的变化。结果表明:采用复合保鲜剂、包装技术、杀菌技术都能够有效延长鲜湿面条的保藏时间,复合保鲜剂与包装技术或杀菌技术结合能使鲜湿面条在常温下保藏第11 d时菌落总数(2.7×106 cfu/g)、pH(7.73)、白度(62.58)和蒸煮品质都符合国家标准;复合保鲜剂与包装技术和杀菌技术结合能够使鲜湿面条在常温下保藏第17 d时面条的断条率(16.67%)、吸水率(97.12%)和损失率(9.62%)均低于其它试验组,pH和白度高于其它试验组。
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营养与保健
小蓬草乙醇提取物对葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎小鼠的抗炎作用
吕芳芳, 高阳阳, 陈锦丽, 朱晓琳, 宋家乐
2021, 42(15): 314-320.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070360
摘要(71) HTML(28) PDF(18)
摘要:
探讨小蓬草乙醇提取物(CME)对葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulfate,DSS)诱导的溃疡性结肠炎小鼠的抗炎能力的影响。将小鼠随机分成正常组、模型组、低剂量和高剂量CME组。除正常组外,其余各组小鼠采用DSS诱导结肠炎小鼠模型,并对低剂量和高剂量CME组分别灌胃50和200 mg·kg?1 CME,持续7 d。观察各组小鼠的体重、结肠长度、结肠重量长度比、疾病活动指数(disease activity index,DAI)及结肠组织病理学变化。检测结肠组织中髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)、谷胱甘肽(glutathione,GSH),超氧歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的水平和结肠肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor, TNF)-α、白介素(Interlukin, IL)-1β、IL-6的分泌水平,以及TNF-α、IL-1β、IL-6、诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)和环氧合酶-2(cyclooxygenase-2,COX-2)的mRNA表达水平。结果表明,相较于模型组,CME组能显著抑制DSS诱导的体重减轻、结肠缩短和肠壁增厚(P<0.05),结肠长度恢复至7.5 cm(低剂量CME组)和8.6 cm(高剂量CME组);改善结肠病理组织的粘膜损伤,隐窝丧失和炎症程度;显著提高结肠组织中GSH和SOD的水平(P<0.05),降低MPO和MDA水平。此外,高剂量CME组还能显著抑制结肠组织中的炎性细胞因子(TNF-α、IL-1β、IL-6)的分泌和iNOS、COX-2以及TNF-α、IL-1β、IL-6的mRNA转录(P<0.05)。综合而言,CME通过抑制炎性细胞因子的分泌及炎性介质在结肠组织中的表达而对DSS诱导的结肠炎小鼠的具有抗炎作用。
肠浒苔多糖降血糖活性研究
李霞, 张国柱, 刘志飞, 单杨, 李培骏, 李静
2021, 42(15): 321-326.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090021
摘要(37) HTML(18) PDF(7)
摘要:
为探究肠浒苔多糖(Enteromorpha intestinalis polysaccharide,EIP)的降血糖活性,通过DEAE纤维素柱层析进行分离,测定了各组分的理化性质,研究了EIP-2组分对小鼠降血糖指标的影响。实验动物分为正常组、模型组、二甲双胍阳性组(50 mg/kg/day)、EIP-2低剂量组(50 mg/kg/day)、EIP-2中剂量组(100 mg/kg/day)、EIP-2高剂量组(200 mg/kg/day),连续灌胃5周。分别测定了小鼠体重、空腹血糖浓度、葡萄糖和胰岛素耐受量、血清胰岛素和脂质水平、肝脏抗氧化酶水平等。实验结果表明,EIP-2干预后,相比于模型组各剂量组小鼠体重极显著增加(P<0.001)、空腹血糖极显著降低(P<0.001)、葡萄糖和胰岛素耐受量得到改善。高剂量组血清游离脂肪酸水平较显著降低(P<0.01)、各剂量组血清胰岛素和甘油三酯水平降低且具有剂量依赖性。与模型组相比,各剂量组肝脏谷草转氨酶水平较显著降低(P<0.01)、谷丙转氨酶水平极显著降低(P<0.001)、超氧化物歧化酶水平较显著提高(P<0.01),低剂量组肝脏过氧化氢酶水平显著提高(P<0.05)。综上所述,肠浒苔多糖对T2DM小鼠的血糖调节、血脂代谢和肝脏氧化应激具有明显改善作用,这为肠浒苔多糖降血糖机制的研究和药物开发利用提供了参考依据。
药用真菌中麦角甾醇对偏头痛大鼠的作用机制
刘宇光, 王欢, 王淑敏, 刘志新, 张岳
2021, 42(15): 327-331.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090049
摘要(13) HTML(4) PDF(4)
摘要:
目的:研究真菌中麦角甾醇对硝酸甘油诱导的偏头痛大鼠的抗炎镇痛的作用及机制。方法:麦角甾醇高剂量(30 mg/kg)和低剂量(15 mg/kg)组灌胃给药后,注射硝酸甘油,诱导大鼠偏头痛模型后,观察大鼠行为学变化;采用酶联免疫吸附试验(ELISA)检测血清中一氧化氮(NO)、白细胞介素IL-1β、IL-6及下丘脑组织中 5-羟色胺(5-HT)、多巴胺(DA)和去甲肾上腺素(NE)的含量;蛋白免疫印迹法 (WB) 检测NF-κBp65、JAK2和STAT3蛋白表达含量。结果:硝酸甘油诱导后,大鼠搔头次数频繁;与模型组比较,麦角甾醇不同剂量组可显著降低血清NO水平(P<0.05)、炎症因子IL-1β、IL-6水平(P<0.001;P<0.05),同时,麦角甾醇各给药组DA和NE水平也显著升高(P<0.05;P<0.001),麦角甾醇低剂量组可显著提高下丘脑中5-HT水平(P<0.05)。WB结果表明,麦角甾醇各剂量组均可显著降低偏头痛大鼠脑组织中P-NF-κBp65, P-JAK2 和 P-STAT3蛋白的表达。结论:麦角甾醇具有显著的抗炎、镇痛作用,其作用机制可能通过调节NF-κB、JAK/STAT信号通路实现的。
蜂胶乙醇提取物对小鼠主动脉内皮细胞损伤的保护作用
杨博, 朱宇轩, 缪晓青, 徐晓兰, 杨文超
2021, 42(15): 332-336.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100065
摘要(32) HTML(14) PDF(5)
摘要:
目的:探究蜂胶乙醇提取物(ethanol extracts of propolis,EEP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的小鼠主动脉内皮细胞(mouse aortic endothelial cell,MAEC)炎症因子损伤的保护作用。方法:将细胞分为对照组,LPS模型组,蜂胶低(2.5 μg/mL)、中(5 μg/mL)、高(10 μg/mL)剂量组。采用CCK-8检测MAEC的细胞增殖率,ELISA酶联免疫吸附实验测定MAEC炎症细胞中TNF-α、IL-6的含量,Western Blot法测定MAEC炎症细胞中ICAM-1、VCAM-1、MCP-1的表达水平。结果:与对照组相比,LPS组MAEC的细胞增殖率极其显著降低(P<0.001),ICAM-1、VCAM-1、MCP-1、TNF-α以及IL-6的水平极其显著升高(P<0.001)。经不同浓度EEP处理后,MAEC的细胞增殖率显著上升(P<0.05或P<0.01),TNF-α、IL-6的含量以及ICAM-1、VCAM-1、MCP-1表达水平降低,各蜂胶组与LPS组相比均有显著性差异(P<0.01或P<0.001)。结论:EEP能够抑制LPS诱导的MAEC中炎症因子的表达,对血管内皮细胞具有保护作用。
苦瓜桑叶复合颗粒对高脂饮食诱导肥胖大鼠脂糖代谢及肠粘膜屏障异常的改善作用
程晓晓, 张邈馨, 王嫚, 耿旭芳, 胡京艺, 王振, 高佳萌, 王亚文, 李丽, 赵丁
2021, 42(15): 337-342.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110096
摘要(15) HTML(3) PDF(2)
摘要:
目的:研究苦瓜桑叶复合颗粒对高脂饮食诱导肥胖大鼠脂糖代谢及肠粘膜屏障异常的改善作用,为苦瓜桑叶复合颗粒的进一步开发应用提供数据支持。方法:SD大鼠随机分为空白对照组、高脂肥胖模型组、苦瓜桑叶复合颗粒低剂量组和高剂量组。除空白对照组外,其他组大鼠均给予高脂饲料建立肥胖模型。苦瓜桑叶复合颗粒低、高剂量组每天分别灌胃0.5和1 g/kg的苦瓜桑叶复合颗粒,其他组以相同方法灌胃等体积生理盐水,连续给药8周。测定大鼠体重及血糖血脂水平,包括葡萄糖(glucose,GLU)、糖化血清蛋白(glycated serum proteins,GSP)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipid-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipid-cholesterol,LDL-C)等。通过苏木精-伊红染色观察大鼠肝脏和结肠组织形态变化,并检测结肠紧密连接蛋白Occludin的表达。结果:苦瓜桑叶复合颗粒可有效调控高脂饮食诱导肥胖大鼠的体重和血糖血脂水平,使其恢复正常。病理切片显示苦瓜桑叶复合颗粒可降低肥胖大鼠肝脏脂滴的形成并改善结肠粘膜腺体异常形态。同时,苦瓜桑叶复合颗粒可有效提升肥胖大鼠结肠Occludin蛋白的表达(P<0.05),改善肠粘膜紧密连接状态。结论:苦瓜桑叶复合颗粒对高脂饮食诱导的肥胖大鼠脂糖代谢异常具有明显改善作用,并可一定程度修复肥胖引起的肠道粘膜损伤,此研究对苦瓜桑叶复合颗粒的开发及相关机制的阐明具有重要意义。
蓝莓酵素的体外抗氧化及对秀丽隐杆线虫的氧化应激保护作用
王高坚, 王珍珍, 李嘉嘉, 范昊安, 沙如意, 毛建卫
2021, 42(15): 343-350.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110157
摘要(49) HTML(17) PDF(6)
摘要:
以大兴安岭野生蓝莓为原料,发酵制备蓝莓酵素,研究其发酵过程中总花青素、总酚和总黄酮含量变化,以及体外抗氧化能力变化情况,并以秀丽隐杆线虫为模型,初步探究其抗氧化的相关机制。结果表明:在发酵过程中,总花青素含量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第50 d时,达到了0.52 mg/mL,总酚和总黄酮含量总体呈现上升趋势,均于第300 d时达到最大值2.81、3.17 mg/mL;1, 1-二苯基-2-苦苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原力、氧自由基吸收能力(oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)均呈现先快速增长后趋于平缓的变化趋势。蓝莓酵素能够延长秀丽隐杆线虫寿命,增强其在双氧水刺激下的氧化应激能力,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)等抗氧化酶的活力,并且降低线虫体内活性氧和丙二醛含量,该结果表明蓝莓酵素可能是通过提高抗氧化酶活力来减缓秀丽隐杆线虫的氧化损伤。
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专题综述
加工方式对苦荞中黄酮类化合物的影响研究进展
刘钰, 曹亚楠, 彭镰心, 赵钢
2021, 42(15): 351-357.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070008
摘要(60) HTML(23) PDF(17)
摘要:
苦荞是传统的食药两用资源,含丰富的营养与功能成分,具有降糖、降脂、降压和抗炎等多种活性,已被开发成各类食品。黄酮类化合物是苦荞中主要的生物活性物质,对人体健康具有促进作用。芦丁和槲皮素是苦荞黄酮类化合物最主要的存在形式,不同加工方式对其含量及转化有显著影响,从而影响苦荞及其相关制品的功能活性和口感;然而目前缺乏相关的系统论述,不利于差异化苦荞健康产品的开发。本文综述了苦荞中黄酮类成分的稳定性和生物转化特性,以及制粉、萌发、发酵、热处理等几种常见加工方式对苦荞中黄酮类成分的影响规律,对苦荞加工过程中黄酮类成分的保持与转化具有重要指导作用,为开发针对性强的苦荞健康制品提供参考。
纳米粒子对多糖基复合膜微观结构的影响研究进展
向飞, 夏玉婷, 肖满, 倪学文
2021, 42(15): 358-363.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070019
摘要(38) HTML(9) PDF(7)
摘要:
多糖基复合膜具有均匀、透明和可降解等特点,成为生物可降解膜领域的热点研究内容。研究发现,纳米粒子与多糖溶液共混能形成复杂的成膜液,干燥成膜后,膜的原生微观结构改变,进而改善复合膜的力学、阻隔等性能。本文简述了淀粉膜、壳聚糖膜和魔芋葡甘聚糖膜三种多糖膜的微观结构及组分分子间的相互作用,并对纳米粒子与多糖共混成膜后,复合膜微观结构和理化性能的变化进行了重点阐述,以为多糖基复合膜微观结构设计与膜性能调控研究等提供参考。
莲废弃物活性成分的提取及其生物活性的研究进展
潘振辉, 文雨欣, 郑青松, 邱舒娴, 袁毅, 张霞, 李冰
2021, 42(15): 364-371.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070034
摘要(15) HTML(19) PDF(6)
摘要:
莲子加工过程会产生莲蓬、莲衣、莲子壳、莲子心等废弃物,这些废弃物往往被直接丢弃,而未进一步开发利用,造成了明显的莲资源浪费。由于莲废弃物中含有对人体健康具有促进作用的多酚、生物碱和多糖等多种活性成分,莲废弃物活性成分的开发利用受到了越来越多的关注。目前,常规提取方法和现代提取方法都已被广泛应用于莲废弃物活性成分的提取。与此同时,为了提高提取率,一些新型提取技术也被应用于莲废弃物活性成分的提取并表现出了显著的效果。莲废弃物中的多酚、生物碱和多糖具有抗糖化、抗增殖、抗氧化、抗炎等多种生理活性,但其活性研究主要集中于体外阶段,未来还需要进一步研究其在人体内的功效发挥。本文综述了莲废弃物中主要活性成分的提取方法及其生理活性的研究进展,以期对莲废弃物资源的高附加值开发与利用提供参考。
维生素C防治2型糖尿病研究进展
丁丽娜, 王志斌, 王瑶, 宁杰, 张宪党, 丁文宇
2021, 42(15): 372-376.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070147
摘要(28) HTML(14) PDF(11)
摘要:
2型糖尿病(T2DM)是由胰岛素缺乏和胰岛素抵抗引起的复杂代谢紊乱性疾病。维生素C(VC)是人体必需的营养素,是众所周知的抗氧化剂,可保护细胞免受氧化应激的伤害。T2DM患者的氧化应激状态对并发症的发生发展起重要作用,适量补充VC可降低T2DM的发病风险。VC与T2DM及其并发症密切相关,T2DM患者血浆VC水平普遍偏低,且血浆VC水平与T2DM的患病风险呈负相关;补充VC可以改善胰岛素抵抗、改善炎症状态,同时可延缓糖尿病肾病的发生发展和心血管的发生风险,但在糖尿病牙周疾病方面并没有明显的改善作用。本文对VC与T2DM发生发展中的作用予以综述,旨在为T2DM的防治提供一定的参考。
区块链技术在食品溯源体系中的应用
于坚, 孙嘉笛, 纪剑, 孙秀兰
2021, 42(15): 377-382.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070161
摘要(65) HTML(45) PDF(12)
摘要:
区块链技术是近年来在计算机技术的基础之上,可以在各行各业广泛使用的一种账本技术。由于区块链具有高效性、连续性、不可更改性等良好的特点,受到了相关人士的推崇。如今,随着世界各国的食品产业的发展,食品安全的问题受到人们的注意。主要的问题在于食品原料来源较为广泛,管理人员缺少对食品原料的信息的掌握,而生产者则拥有较多的原料信息。这种信息拥有程度的不一致,增加了在食品生产完成后对食品原料、生产产品溯源的难度。此外,大量食品生产信息的存储问题也困扰着食品行业。本文主要探究了各种常见食品、药食两用食品行业利用区块链进行溯源体系建设的方法,并探索区块链技术在食品溯源体系建设方面更深层的促进作用,希望能够对区块链技术未来在食品安全方面的产生的应用提供相应的指导意义。
微乳液凝胶颗粒制备及其应用研究进展
闫文佳, 贾鑫, 颜金鑫, 殷丽君
2021, 42(15): 383-388.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070201
摘要(23) HTML(9) PDF(7)
摘要:
亲脂性活性分子如维生素、脂肪酸和香精油等对氧、热、光等敏感,在食品加工或人体生理运输过程中易被氧化和降解,限制了其在食品工业中的应用。在可用于递送亲脂性分子的技术中,乳状微凝胶颗粒是一类相对较新的软固体颗粒递送体系,其因离散程度的大小和“智能”释放特性而引起越来越多的关注。利用微乳液凝胶颗粒包载亲脂活性分子能够显著提高其理化稳定性,并将亲脂活性分子在靶向位置有效释放以提高其生物利用度。本文通过总结国内外文献,综述了微乳液凝胶颗粒的研究进展,重点讨论了微乳液凝胶颗粒的制备、控制释放特性和主要应用。最后对目前食品脂溶性分子的微乳液凝胶颗粒传递体系的问题和发展进行分析和展望,旨在为微乳液凝胶颗粒的应用提供参考。
酸面团在馒头发酵中的应用研究进展
王榕, 朱天园, 赵闪闪, 祁冰洁, 宋立峰, 赵秀红
2021, 42(15): 389-395.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070217
摘要(26) HTML(6) PDF(2)
摘要:
酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。
微生物磷脂酶D的克隆表达研究进展
董自星, 杨爽爽, 唐存多, 姚伦广, 阚云超
2021, 42(15): 396-402.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070257
摘要(19) HTML(10) PDF(5)
摘要:
磷脂酶D(Phospholipase D, PLD, EC 3.1.4.4)是催化磷脂的磷酸二酯键水解和转磷脂酰基反应的一类酶的总称。PLD所具有的转磷脂活性使其在食品、医药以及细胞生物学等领域具有广泛的应用价值,但其大规模工业化生产受到诸多因素的限制。利用基因工程技术对磷脂酶D基因进行克隆表达,开发高产量、高纯度和高转磷脂活性的PLD资源成为当前的研究热点。本文主要对微生物PLD克隆与高效表达方面的研究进展进行分析,以期对微生物PLD的大规模生产及其相关产品的开发利用提供参考。
类胡萝卜素肠道吸收及生物利用度研究进展
郑梦熳, 李文韵, 刘雨薇
2021, 42(15): 403-411.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070335
摘要(24) HTML(8) PDF(7)
摘要:
类胡萝卜素是一种广泛存在于果蔬中的脂溶性色素,在预防疾病和保护人体健康方面发挥重要功能,但是人体无法合成类胡萝卜素,只能从食物中摄取,且由于类胡萝卜素的溶解性差、不稳定等原因,其生物利用度通常非常低。本文简述类胡萝卜素的消化过程,以SR-B1、CD36、NPC1L1等肠道转运蛋白为重点,介绍类胡萝卜素在小肠上皮细胞的吸收,并从类胡萝卜素的亲脂性与化学存在形式、食物基质、胃肠道消化、宿主因素及肠道转运蛋白的表达或活性等方面出发,综述影响类胡萝卜素生物利用度的因素。
辣椒生物碱的活性与利用度改进技术研究进展
胡付侠, 初侨, 白若熙, 杨兴文, 郑振佳, 王兆升
2021, 42(15): 412-419.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070406
摘要(20) HTML(12) PDF(8)
摘要:
辣椒生物碱是辣椒辛辣的物质基础和主要的生物活性成分,具有抗癌、抗炎、抑菌、缓解疼痛、减肥、抗氧化、保护胃肠道等多种功效,但因其刺激性大、溶解度差、稳定性差和肝首过效应等问题使其生物利用度较低。本文系统地总结了近年来关于辣椒生物碱生物学活性的作用机理,以及脂质体、微球、微乳、羟丙基-β-环糊精与前药自组装技术等提高其生物利用度的研究进展,为辣椒生物碱的利用提供理论依据及技术支持。
金属或金属氧化物对聚乳酸薄膜性能影响的研究进展
高莉, 黄晶晶, 赵英虎, 解军, 宋雅丽, 史楠, 刘盼盼, 王芳
2021, 42(15): 420-427.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090035
摘要(19) HTML(13) PDF(4)
摘要:
聚乳酸(polylactic acid, PLA)是一种以植物资源为原料合成的聚酯,可用于包装材料,对环境不产生任何污染。但聚乳酸耐热性差、脆性大限制了在行业中的实际应用,将PLA膜同金属及金属氧化物纳米粒子复合是一种可以有效改善聚乳酸膜性能的方式,本文概括了聚乳酸薄膜制备方法及特点,介绍了Ag、TiO2、ZnO、SiO2纳米粒子和聚乳酸复合膜,主要综述了这些纳米粒子对聚乳酸膜性能的影响及机制,最后对此类复合膜存在问题和未来发展进行展望。
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